Vom «Armeleuteessen» zur Delikatesse

Steinebrunn Seit den 1950er Jahren wird in der Wirtschaft Mausacker in Steinebrunn während der Fastenzeit Stockfisch angeboten. Wirt und Landwirt Hans Oppikofer kennt sich aber nicht nur bei der Zubereitung des konservierten Lebensmittels bestens aus, sondern er hat sich im Laufe der Jahre auch einiges an Wissen über den Fisch angeeignet, der die Welt veränderte.

Es sei auch in den 1950er Jahren gewesen, als seine Grossmutter Anna Straub von Gästen aus dem benachbarten Muolen aufgefordert worden sei, im Gasthof Mausacker doch auch Stockfisch während der Fastenzeit anzubieten. Von diesen Gästen habe sie auch das sehr «zwiebellastige» Rezept erhalten, für das der Mausacker bis heute bekannt ist, sagt Bio-Landwirt und Gastwirt Hans Oppikofer: «Stockfisch war damals für viele Katholiken ein beliebtes Essen in der Fastenzeit. Aber vor allem war er ein 'Armeleuteessen'.»

Stockfisch zur Fastenzeit ist vor allem für viele Katholiken in der Region ein altes Brauchtum. Doch hierbei von einer lokalen Tradition zu sprechen, würde dem Einfluss nicht gerecht werden, denn der luftgetrocknete Fisch auf die Welt und das Weltgeschehen hatte. «Seinetwegen wurden Kriege geführt, Inseln entdeckt und grosse Teile Nordamerikas besiedelt: Wer derart einflussreich in die Geschichte der Welt eingriff, war ein harmlos aussehender Fisch – der Kabeljau», heisst es zum Beispiel im Einband des Buchs «Kabeljau. Der Fisch, der die Welt veränderte».

Das Buch gehört Hans Oppikofer, dessen Familie seit 200 Jahren einen Hof im Mausacker bewirtschaftet. Er habe es von einem Gast geschenkt bekommen und Interessantes daraus erfahren: «Schon beim Konstanzer Konzil Anfang des 15. Jahrhunderts spielte der Stockfisch eine wichtige Rolle. Denn durch die Konservierung wird er zu einem Eiweiss-Spender, der lange hält und leicht transportiert werden kann.»

Stockhart oder amStock getrocknet?

Der Stockfisch, der im Mausacker serviert wird, stammt ursprünglich aus den Lofoten. Die klimatischen Verhältnisse auf der im Norden Norwegens gelegenen Inselgruppe seien ideal, um den Fisch ohne Zusatz zu trocknen, erklärt Hans Oppikofer: «Die Fische werden jeweils zwischen Januar und Februar mit einer Langleine gefangen. An Land werden dann umgehend Kopf, Eingeweide und Flossen entfernt, so dass die Fische draussen über Stöcke gehängt werden können, wo sie von der salzhaltigen Luft des Golfstroms getrocknet werden.» Diese Stöcke, die zu einem gerüstähnlichen Konstrukt zusammengebaut werden und teilweise beeindruckende Dimensionen annehmen, könnten der Ursprung für die Namensgebung sein – jedoch sicher sei man sich nicht, meint der Mausacker-Wirt: «Vielleicht stammt der Name auch von seiner Eigenschaft in getrockneter Form, denn Stockfisch ist stockhart.»

Zum Beweis legt er einen vakuumverpackten Stockfisch auf den Holztisch in der Gartenwirtschaft. Und tatsächlich – das rund ein Kilo schwere Teil erinnert von seiner Konsistenz her mehr an Holz als an Fisch: «Stockfisch hat höchstens noch 5 bis 8 Prozent Feuchtigkeit. Deshalb kann er problemlos ohne Kühlung transportiert werden.»

Es gebe zudem noch eine dritte Theorie, woher der Name «Stockfisch» rühre. Denn früher musste der konservierte Fisch, bevor er gewässert und gekocht wurde, noch auf einem Scheitstock weich geprügelt werden. Doch diese Zeiten seien vorbei, sagt Hans Oppikofer, der seinen Fisch schon seit Jahrzehnten vom Fischhändler Marchioro in Romanshorn bezieht: «Die besten Stockfische werden über Italien gehandelt. Dort kommen sie unter eine Walze, die das Klopfen überflüssig macht.»

Aufwendige Zubereitung

Trotz des Wegfallens eines Arbeitsschritts ist die Zubereitung von Stockfisch noch immer sehr aufwendig. Denn bevor Stockfisch im Restaurant serviert werden kann, muss er zuerst gewässert, dann gekocht, dann gezupft und dann nochmals im Dampfkochtopf gekocht werden. «Der Fisch muss zuerst drei bis vier Tage gewässert werden, bevor er dann mindestens vier Stunden bei 80 bis 90 Grad gekocht wird. So gewinnt er das Drei- bis Vierfache seines ursprünglichen Gewichts.»

Zweimal pro Woche wird dieser Prozess durchgeführt. Dieses Mal wurden rund zwölf Kilo Stockfisch gekocht. Geschah dies früher noch in der Waschküche direkt neben der Gaststube, werde seit er keine Kühe mehr habe – was seit rund 25 Jahren der Fall sei – das Milchzimmer für den geschmacksintensiven Arbeitsschritt gebraucht. «Ob es Geschmack oder Gestank ist, darüber lässt sich streiten. Doch auch früher war es nicht so schlimm – nach zwei bis drei Wochen war auch im Restaurant nichts mehr vom Fisch zu riechen», sagt Hans Oppikofer.

Während sich einige Dinge in den letzten Jahrzehnten geändert haben, sind doch auch einige gleich geblieben. So zum Beispiel der Stellenwert, den der Stockfisch bei der Bewirtschaftung des Hofs hat. «Die Beiz war schon immer wichtig für uns. Und Stockfisch war wichtig für die Beiz», erzählt der Bio-Landwirt. So habe man früher fast die Hälfte des Umsatzes des Restaurants in der sechswöchigen Stockfisch-Zeit erwirtschaftet. Dies war ein wichtiger Grund, wieso der Mausacker heute ein Biohof ist und er noch immer so naturnah wie möglich bewirtschaftet wird: «Die Stockfisch-Zeit war ein wichtiges Standbein für den Hof. Dank ihr mussten wir die Landwirtschaft nicht intensivieren.»

Der Stockfisch soll auch weiterhin gelebtes Brauchtum bleiben im Mausacker – auch wenn sich die Vorzeichen teils dramatisch geändert haben, erklärt Hans Oppikofer: «Früher war Stockfisch vor allem bekannt dafür, günstig zu sein, weshalb er als 'Armeleuteessen' galt. Heute ist er viel mehr eine Delikatesse, die mittlerweile rund 65 Euro pro Kilo kostet.»

Kein Stockfisch an Karfreitag

Während sich im Mausacker und bei der Zubereitung des Stockfisches nur wenig geändert hat, musste sich die Stockfischzeit dem Klima anpassen. «An Karfreitag wird es dieses Jahr keinen Stockfisch bei uns geben. Denn wir haben die sechs Wochen nun fix von der Woche des Valentinstags bis zu der Woche des Frühlingsanfangs am 21. März», sagt Hans Oppikofer. Grund hierfür sei das veränderte Klima, das es nicht erlaube, sich Anfang April noch mit der Zubereitung von Stockfisch zu beschäftigen: «Im Frühling gibt es viel Arbeit auf dem Hof. Und da der Frühling immer früher beginnt, ist die Stockfischzeit nun nicht mehr an die Fastenzeit geknüpft.»

Ob man an den Klimawandel glaube oder nicht, spiele dabei keine Rolle. Denn dass sich etwas verändert habe, sei für einen Landwirt offensichtlich: «Maibummel gibt es nicht mehr. Nun ist es Aprilbummel, denn im Mai ist die 'Bluescht' schon längst vorbei.»

Und wie schmeckt der Stockfisch im Mausacker? - Diese Antwort ist schwer in Worte zu fassen, da er vom Geschmack mild ist und von der Konsistenz mehr an Fleisch erinnert. Doch da kommt noch eine andere Zutat ins Spiel, die den Stockfisch im Mausacker legendär gemacht hat. Denn einige Stammgäste erinnern sich noch zu gut an die alten Zeiten, als Stockfischessen ohne das Absorbieren und Weiterverbreiten einer Duftwolke ein Ding der Unmöglichkeit war. Trotz Dampfabzugs liegt auch heute noch der wohlbekannte, betörende Duft eines anderen Lebensmittels in der Luft, das auch in der Fastenzeit nicht verpönt ist. Und auch dessen Zubereitung ist äusserst zeitintensiv.

Doch um die Tradition am Leben zu erhalten, ist Hans Oppikofer gerne bereit, noch ein paar Stunden mehr Zeit in die authentische Zubereitung des Rezepts seiner Grossmutter zu investieren: «Wirfrittieren jeden Tag zweieinhalb bis drei Stunden lang nur Zwiebeln. Denn für das originale Rezept braucht es mindestens zwei grosse Metzgerzwiebeln pro Teller.»

www.mausacker.ch

Von David A. Giger