Ein geistreiches Brauchtum

Oberaach Der Nebenjob im eigentlichen Job ist für Norbert Eigenmann ein bisschen wie ein Hobby. Denn der Kundenbrenner geniesst seine Tätigkeit in den Wintermonaten in der Destillerie in der Landi Aachtal ungemein. Und dies seit er im letzten Jahrhundert seinen neuen Job angetreten hat: «Ich bin gelernter Bauer und hatte 1999 zu wenig Arbeit auf dem Hof. Und da die Landi jemanden zum Mosten suchte und ich schon Erfahrung damit hatte, wurde ich angestellt.»

Dass diese Stelle auch jene des Kundenbrenners beinhaltete, war wohl dann einer der Gründe, wieso er der Landwirtschaft ganz den Rücken kehrte. Seither ist er im Winter als Kundenbrenner angestellt – und dies immer so lange, wie seine Dienste gefragt sind: «Je mehr angeliefert wird, desto länger bin ich in der Brennerei tätig. Dieses Jahr werde ich wohl schon Anfang Februar alle angemeldeten Maischen verarbeitet haben.»

Von Jahr zu Jahr verschieden

Obwohl der Arbeitsprozess beim Brennen immer ähnlich abläuft, gibt es doch von Jahr zu Jahr Unterschiede bei den angelieferten Maischen. «Dieses Jahr gibt es eher weniger der üblichen Früchte, dafür scheint es ein gutes Jahr für Quitten und Kirschen gewesen zu sein. Doch jetzt gerade ist eine Maische von sortenreinen Gravensteiner Äpfeln an der Reihe», sagt Norbert Eigenmann, läuft zu einem blauen Obstfass, öffnet dessen Deckel und steckt seine Nase rein. «Alles ist gut, wenn es nach Früchten schmeckt und einem ein bisschen schwindelig wird», sagt der erfahrende Brenner mit einem Lächeln auf dem Gesicht und klärt auf: «Denn wenn es viel Kohlensäure im Fass hat, ist die Maische schön vergärt.»

Grundsätzlich könne man sagen, dass die Qualität einer Maische vor allem von der Reife der Früchte und der Sauberkeit beim Arbeiten abhänge: «Wenn nur reife und keine faulen Früchte in die Maische kommen und auch das 'Grünzeug' aussortiert wurde, dann hat man äusserst selten Probleme mit Schimmel oder Essigbakterien.» Da die getestete Maische den Sicht- und Dufttest bestanden hat, wird sie nun mit einer Pumpe in den Kupferkessel gepumpt. Nachdem dieser verschlossen ist, beginnt Norbert Eigenmann mit dem Prozess – auf sehr ungewöhnliche Weise: «Mit einem regle ich die Dampfzufuhr für die Temperatur, mit dem anderen jene fürs Mischen.» Gemeint sind damit zwei einfache Drehknöpfe, wie sie im Garten verwendet werden – nur sind diese weinrot-weiss und nicht grün: «Mit einem Rührwerk wäre es einfacher, die Maische während des Brennprozesses gut durchmischt zu halten. Doch es geht auch so.»

Altes Brauchtum, altes Gerät

Gebrannt werden die edlen Schnäpse in zwei Brennöfen, die mit Jahrgang 1985 nicht mehr die jüngsten sind. Einer hat ein Volumen von 200 und einer eines von 300 Litern. Am meisten im Einsatz ist jedoch der dritte Brennofen im Bunde, denn dieser wird zweckentfremdet gebraucht, erzählt Norbert Eigenmann: «Er ist defekt und darum meine Heizung. Denn das Dach hier in der Destillerie ist nicht isoliert, weshalb es ohne ihn ganz schön kalt werden kann.»

Dass der dritte Brennofen repariert wird oder es gar eine Neuanschaffung gibt, sei eher unwahrscheinlich, meint der Brenner: «Denn Schnapsbrennen ist für uns kein lukratives Geschäft, sondern wird viel mehr aus 'Goodwill' für unsere Kunden betrieben.» Und dass die Kundschaft diese Dienstleistung zu schätzen weiss, bezeugen gleich zwei Landwirte aus der Region, als sie ihre Maischen zum Brennen vorbeibringen.

Genauso geschätzt werden von diesen auch das Fachwissen und die Fähigkeiten von Norbert Eigenmann. Denn die Vorstellung, die Norbert Eigenmann während des Brennprozesses mit seiner Beobachtungsgabe und den zwei Drehknöpfen abliefert, ist zirkusreif und grenzt an Zauberei. «Bei 78 Grad steigen die ersten alkoholischen Dämpfe hoch ins sogenannte 'Geistrohr'», erklärt der Schnapsbrenner. Wann genau diese Temperatur erreicht ist, zeigt jedoch kein Thermometer, sondern ist Gefühlssache. Darum legt Norbert Eigenmann während des Erhitzens immer wieder einmal seine flache Hand auf den Kupferkessel und wirft einen Blick auf das Ende des «Geistrohrs», wo das einzige Thermometer zu finden ist: «Bei rund 60 Grad beginnt jeweils die Produktion von Alkohol. Dann öffne ich die Wasserzufuhr für die Kühlung der Alkoholdämpfe.»

Während des rund 20-minütigen Brennprozesses hantiert er immer wieder einmal an einem der Drehknöpfe und kontrolliert ständig den Brand, indem er ein paar Tropfen auf seinem Handrücken verreibt und dann daran riecht. «Wenn es nach Frucht schmeckt, ist der Vorlauf durch. Und wenn es dann nicht mehr nach Frucht schmeckt, dann beginnt der Nachlauf», erklärt er den an und für sich komplizierten Prozess der Unterscheidung von Methanol und Ethanol in einfachen Worten.

Als der Brennprozess schliesslich beendet ist und der unverdünnte Gravensteiner-Brand mit 78 Prozent ein letztes Mal von Norbert Eigenmann begutachtet wird, sieht man ihm an, dass er mit der geleisteten Arbeit mehr als zufrieden ist: «Es ist etwas Wunderschönes, wenn man die eigenen Früchte zu etwas Edlem brennt. Dass ich dabei behilflich sein kann, macht mir einfach richtig Freude.»

Von David A. Giger